日本を代表する料理家が伝える日本料理「平井家」の亭主「平井善道」さんの食人生をご紹介いたします。
1968年東京に生まれ、料理人だった父の背中を見て育ち、自然と同じ道へ。
日本の伝統でもある日本料理を専門に修業を重ねて、大阪での修行からスタートしつつ、老舗有名料理店の立ち上げに尽くしました。
その後、千葉の料理旅館を経て、明治10年創業 老舗有名店「大和屋 三玄」の料理長に就任し、日本料理をはじめ、旬の食材選びと『八寸』で表現される季節感を大切に、風土と文化に育まれた魅力溢れる上方料理で、作家・芸能人をはじめとした財界のゲストを日々もてなしています。
料理人だった父からは「関東と関西では調理方法が違うのでみてくるといいだろう」と、いうこともあって、最初は大阪で修業を積むことになりました。
当初は、毎日のように怒られていました・・・。懐かしいです。
親方も十人十色。同じことをしても満足してくれる人もいれば、そうでない人もいました。
育ててくれた親方の共通点は、お客様への気づかいや要望につながることは徹底していて、例えば・・・、暑い⽇に熱いお茶を親方に出して怒鳴られたときは「何故そんなことで・・・」と、理不尽に思うこともありましたが、それは、お客様への気づかいや要望に応えるということを、のちに気づき学びました。
私たちは、食を通してお客様の命を預かるとともに、限られた時間で最高のもてなしを提供しています。
私が若かりしころ、理不尽と思ったことは、お客様への想いであると痛感した日々でした。
また、食に携わる料理人として、常にお客様に最高の味でもてなす意識をしています。
食材はできる限り国産を使いたいですし、日本は春夏秋冬の季節に応じた食材を使うことができるので、その時々の食材の状態をみてメニューを決めることにしています。
また、自然の恵み、生産者のこだわりや想いを大切に受け継ぎつつ、食材は無駄なくすべて使い切るようにしています。
素材としっかり向き合わうのは、料理人としての根底だと思っています。
今回は、オンラインレッスンになりますが、受講いただく皆さまへの「一期一会」を大切にしてレッスンに望み、「日本料理」をつくる楽しさを感じていただけるような時間を過ごしていただけたら嬉しいです。
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日本料理の基本「出汁」から学ぶ、料理人が絶賛する秘密の品々
【平井善道さん プロフィール】
日本料理の全国大会にて文部科学大臣賞、厚生労働大臣表彰ならびに厚生労働大臣賞、千葉県の卓越技能者「千葉の名工」など、多数授与。
また、日本料理研究会・師範、東京都日本調理技能士会・常務理事、日本全職業調理士協会・地区理事、機関誌編集委員、千葉県日本調理技能士会・
副会長、日本調理師正友六進会・理事長など、日本料理界を支えるひとりである。
現在は「大和屋三玄 芝パークホテル店」統括料理長をはじめ、ルコルドンブルージャパン日本料理講座・顧問シェフ、他日本料理店、飲食店の顧問、山梨県醸造酢メーカーのアドバイザーなど、幅広く活動しています。
