翆集庵 成瀬すみれ氏に15年間師事し、故成瀬氏と共に鮨屋で職人の技を直々に教わったり、『すし』の本の出版に携わったり…。まるで昨日のように思い出されます。
本日は私が知る「寿司」について、お伝えいたします。
寿司は、東南アジア発祥で米の中に魚を漬け、乳酸菌で数ヶ月発酵させた『熟れ鮨』が起源とされています。食べられるのは魚のみで、発酵して液状になった米は捨てられていました。熟れ鮨は完成に時間がかかりましたが、酸味を酢で代用することで、時間短縮と共に米部分も食べられるようになりました。
その後、木枠の押し型に寿司飯やさまざまな具材を敷き詰めて、美しく整形した押し寿司（箱寿司とも呼ばれます）が生み出されました。
京都から江戸に押し寿司が伝えられ、江戸後期になると、生魚にいろんな加工を加えて日持ちがする工夫がされるなど、押し箱で押さずに食べられる握り寿司（江戸前寿司）が出現しました。
このように生魚を加工したり、握ったり、押したりと、昔から寿司は専門職人のお料理で伝統と時代の巡りによって、今があります。
寿司の基本は、合わせ酢を混ぜたご飯と具材を合わせることです。寿司飯は、魚介類だけでなく、肉、野菜、和にこだわらない洋風な食材とも組み合わせられます。
寿司を作るとなると、手間がかかるイメージがあるかもしれませんが、ご家庭で自由に気軽に楽しむことができます。
今回は、魚介系にも野菜系にも合う合わせ酢の割り合いと、簡単な押し寿司のレシピをご紹介いたします。
手軽に購入できる材料で簡単に作れますので、ぜひお試しくださいね。
料理家/フードコーディネーター 飯塚淳子
